Chochoyotes: el ombligo de maíz que espesa caldos desde tiempos prehispánicos

Los chochoyotes son bolitas de masa de maíz nixtamalizado con una hendidura en el centro que les da forma de ombligo, y son uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, aunque la etimología de su nombre, de origen náhuatl, todavía es objeto de debate entre especialistas.

Una masa que viene de las tortillas

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, blanca, amarilla o negra, agua, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y la masa debe quedar blanda y moldeable, similar a la plastilina. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso.

Cómo se forman y cómo se cocinan

• Se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, y se bolean.
• Se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo, creando un recipiente que atrapa el caldo.
• Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen.
• Se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie.

Al cocerse liberan almidón, que espesa de manera natural el caldo. El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

Una versión frita y nuevas propuestas

Existe también una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.