Garbanzos con calamares: el guiso de veinte minutos que se banca el tupper del lunes

La cocina de puerto suele presentarse como patrimonio exclusivo de cocineros con horas sobrantes, ollas de fondo grueso y manos curtidas en el mostrador de la pescadería. La realidad desmiente ese retrato de folklore casi inaccesible. Con un par de latas de garbanzos ya cocidos, medio kilo de calamares limpios, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate rallado y un vaso de caldo de pescado, se levanta un guiso con cuerpo, perfume a mar y la textura justa de cuchara en un tiempo activo que ronda los veinte minutos, sin necesidad de técnica avanzada ni de utensilios que no entren en cualquier cocina mediana de un departamento porteño.

El camino corto: sofrito, calamar, legumbre, caldo

La mecánica del plato no tiene secretos: se arma un sofrito clásico con la cebolla picada fina, el ajo y el tomate, a fuego medio, hasta que el conjunto baja, concentra color y empieza a despedir ese aroma dulzón que anticipa el resto del trabajo. Sobre ese fondo entran los calamares cortados en aros o en trozos, apenas el tiempo necesario para que cambien de translúcido a opaco y tomen un borde dorado. En ese punto se suman los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero, si se tuvo la previsión de guardarlo del domingo, o de tetrabrik, sin que la preparación pierda jerarquía.

El hervor final no demanda más que unos pocos minutos, los suficientes para que el caldo reduzca hasta dejar un guiso corto, más cercano a un salteado húmedo que a una sopa rala. Esa decisión de no diluir el conjunto es la que separa el guiso bien hecho de la versión aguada que tanto se ve en los freezer de las rotiserías: la cuchara tiene que entrar y salir con carga, no zambullirse en líquido.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta concentrar.
• Salteo breve de calamares limpios en aros o trozos hasta que tomen color.
• Garbanzos escurridos y caldo de pescado, en partes iguales para cubrir.
• Hervor final corto, hasta reducir a guiso y no a sopa.
• Reposo de un día en heladera: la legumbre absorbe el caldo y el plato mejora.

Por qué conviene cocinarlo el domingo a la noche

Hay una ventaja práctica que suele pasar desapercibida y que termina de sellar el argumento a favor de este plato: está mejor al día siguiente. La legumbre, durante las horas de heladera, sigue absorbiendo caldo y se impregna de los jugos que largan el calamar y el tomate. Al recalentarlo al mediodía, en oficina o en casa, los sabores ya se asentaron y la textura no se pasó. En recipiente hermético resiste cuarenta y ocho horas sin que los anillos de calamar se conviertan en goma ni los garbanzos pierdan forma, lo que lo convierte en un candidato firme para el menú semanal de quien lleva vianda y se hartó de la milanesa con arroz de siempre.

Para quienes descrean del calamar o simplemente consigan otra cosa en la pescadería, el plato admite variantes sin alterar el resultado final. La sepia, más firme y de sabor algo más mineral, reemplaza al calamar uno a uno y aporta una masticación más larga, ideal para quienes gustan de sentir el bocado. Los chipirones, más pequeños y tiernos, se cocinan en menos tiempo y conviene retirarlos apenas cambian de color, porque un minuto de más los deja correosos. Los tres caminos llevan al mismo destino: una olla corta, profunda, con la marca del mar y la espesura de la legumbre.

En el balance nutricional, la combinación suma lo mejor de dos mundos sin pedir demasiado a cambio: la proteína vegetal de la legumbre se cruza con la proteína magra del marisco, las grasas son las mínimas que arrastra el sofrito y los carbohidratos complejos aportan saciedad de varias horas. Pocos platos de la cocina mediterránea condensan tanto equilibrio en una sola preparación, y menos todavía se acercan a esa proporción con un tiempo de cocción tan corto.

“La cocina de costa tiene fama de paciente y de difícil, pero esta preparación demuestra que con garbanzos de lata y calamares frescos el camino se acorta sin perder identidad. Es, acaso, uno de los grandes atajos que dejó la cocina de puerto sin que le hiciéramos caso.”Mar Bustamante, Ambiente y territorio