Graciela: Pablo Rivero lleva a Nueva York las brasas, el corte argentino y dos estrellas de la crítica

Pablo Rivero dio el primer paso de su expansión internacional con Graciela, el restaurante que abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. El local, que lleva el nombre de la madre de Rivero, recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre sus elecciones. La propuesta reproduce el modelo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires, con carne argentina cocinada a las brasas y platos emblemáticos de la cocina porteña trasladados a una de las zonas más reconocidas de la ciudad.

Una carne que la crítica eligió destacar

La base de la propuesta es la carne a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que, según el material consultado, aporta calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. Mishan visitó el lugar apenas cuatro meses después de la apertura y describió una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Destacó especialmente el sellado, una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. En un momento de la reseña, según relató la propia crítica, a mitad de un ojo de bife pensó: “esta gente entiende de vacas”.

• Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano.
• De los cortes argentinos, solo llegan el ojo de bife y el bife angosto, por las leyes de importación de Estados Unidos.
• Los cortes deben entrar sin hueso y madurados en húmedo al vacío.
• Hay también un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, un proceso que Rivero no prefiere.

Las empanadas, las verduras y la cadena que falta

Las empanadas de osobuco concentraron buena parte del elogio, en particular la prolijidad del repulgue, mientras que la fainá de garbanzos y provolone y un tomate aliñado con yasgua también fueron mencionados. Adam Saper, socio de Rivero, resumió la intención del equipo con una frase que la crítica citó: “Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.” Sin embargo, Mishan dejó una reserva: la oferta le dejó cierta sensación de querer más. En Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa, señala la reseña, todavía no existe en Nueva York.