A 60 años de su primera cucarda en Villa Devoto, la heladería Venecia le puso punto final a la receta del espumón que se volvió patrimonio barrial

A seis décadas del día en que abrió sus puertas por primera vez en la primavera de 1966, la heladería Venecia sigue funcionando en la misma esquina de Villa Devoto donde la fantasía de los fundadores Eduardo Bernal y Eduardo Arzac tomó forma como un comercio de proximidad, atiende de lunes a lunes en el horario corrido que va de las 9 de la mañana hasta las 0.30 de la madrugada y exhibe en su pizarra un kilo que, al cierre de esta nota, se vende a 25.000 pesos en un mostrador que combina copos de colores, bandejas de tortas caseras y el murmullo de una máquina expendedora de café que no se detiene desde hace años en el corazón geográfico de Avenida San Martín 6877.

Un mapa barrial, una familia y una historia que cabe en dos heladeras

La dirección precisa, a apenas cinco cuadras de la plaza de Devoto y a unos ochocientos metros del paso del tren por la estación homónima, funciona desde entonces como una suerte de ancla emocional para varias generaciones de vecinos que, como cuenta Analía Santa María en la vereda de su local, todavía se acercan después del asado familiar para cerrar la sobremesa con un cucurucho que no admite demasiados cambios respecto del que se fabricaba en los años setenta. “Acá vienen los hijos de los que fueron clientes, y también los nietos de los que pasaron a probar el primer sambayón cuando mi viejo todavía atendía el mostrador”, resume Analía, pastelerà de oficio y dueña de una voz que conoce cada pliegue del oficio al que Rubén, su progenitor, terminó dedicándole la vida después de heredar el negocio de los fundadores por pagos mensuales y sin más respaldo que una libreta de mano.

El cuadro de productos que el comercio ofrece al público está integrado por una carta de helados artesanales producidos en el día, una línea de tortas caseras que Analía Hornea cada mañana y un servicio de cafetería que sostiene la rentabilidad del salón en los horarios en los que la temperatura de la ciudad baja lo suficiente como para que un balde de helado no tenga salida razonable, una ecuación que en Buenos Aires se invierte, como se sabe, con cada agosto que pasa.

El espumón, los venecianos y el regreso de los sabores clásicos

Dentro de esa carta el producto que se lleva todos los titulares internos es el espumón de chocolate, una preparación de textura mousse, casi aérea, que según describe Adrián “se sostiene con crema batida y una base de cacao amargo que no llega a cristalizar nunca”, una rareza técnica que los hermanos aprendieron a fuerza de ensayo y error cuando todavía dormían, literalmente, en una habitación del fondo del local pegada a los motores de las primeras máquinas, una postal doméstica que, como aclara Analía, no tiene nada que ver con el romanticismo: “eran los años en los que el comercio era la casa y la casa era el comercio, y las heladeras sonaban toda la noche”, remata con una media sonrisa que le pertenece, también, a los vecinos que conocieron a sus padres.

““Los gustos que más se venden siguen siendo los de siempre: el dulce de leche granizado y el sambayón. Lo nuevo entra y algo después, pero lo clásico no se toca.””Analía Santa María, conductora del negocio junto a su hermano Adrián

A esos dos clásicos históricos se suman, en una línea que los hermanos bautizaron venecianos, las versiones de chocolate, dulce de leche y crema de vainilla con nuez caramelizada, mientras en los últimos años se fueron sumando, como recuerda Adrián, “sabores que vinieron de las golosinas, y ahora también el chocolate Dubai, que ya nadie se atreve a sacar de la pizarra”. Para los consumidores que deben mirar el azúcar en sangre, el local ofrece, según el día, entre cinco y seis opciones sin azúcar que la casa garantiza como tales y que, en la práctica, ofician de puerto seguro para una porción del público que, según Analía, “creció con nosotros”. La red familiar del negocio no se termina en los hermanos: Gianluca, el nieto de los fundadores actuales, ya trabaja en la producción y se está formando para sostener la marca cuando llegue el momento del recambio generacional, una transición que, como admite Adrián, “todavía no tiene fecha”. El reconocimiento institucional a la marca llegó, mientras tanto, en septiembre pasado, cuando la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) le entregó a la casa una distinción por la trayectoria, un diploma que, según Analía, “se ganó una sola vez, no la es cualquier año”. La nota, por ahora, se cierra con el único dato que la autoridad de aplicación del rubro, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, no contestó al cierre de esta edición: si la cuadra de Avenida San Martín que va de las vías del tren hasta la plaza, donde se concentran los históricos del barrio, tiene previsto algún plan específico para ordenar el uso del espacio público en las veredas que los domingos a la tarde se transforman en una improvisada sala de espera para conseguir mesa en el local.