Un solomillo, tres puntos de cocción: la técnica de Berasategui para servir a todos sin abrir tres sartenes

La última vez que Martín Berasategui se propuso mostrar cómo resolver una de las tensiones más repetidas en una mesa de domingo, eligió un solomillo de ternera entero como única pieza de proteína y lo trabajó en aproximadamente cuarenta minutos, repartiendo después la carne entre invitados con gustos distintos sin necesidad de abrir tres sartenes ni de encender la hornalla una y otra vez hasta dar con el punto que cada comensal reclama desde que se sienta a la mesa.

La idea central del cocinero es que una pieza entera, larga y afinada en los extremos, concentra naturalmente tres niveles de cocción en un mismo corte, y que basta con saber dónde leerla para que cada plato llegue al punto que el invitado prefiere sin resignar sabor ni jugosidad, algo que resulta casi imposible cuando se intenta regular el punto cocinando rodajas individuales que pierden temperatura interna apenas se apoyan en la plancha caliente y que, además, jamás comparten el mismo ritmo de transferencia de calor.

De la sartén al horno, con un solo giro

El procedimiento arranca en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar el solomillo sin doblarlo, sobre fuego medio alto, donde la pieza permanece entre doce y catorce minutos con un único giro a la mitad de ese tiempo, una decisión que no es estética sino técnica, porque darlo vuelta más veces alteraría la costra exterior y abriría la puerta a una pérdida de jugos que el chef prefiere evitar antes de completar la cocción en el horno.

Luego la carne pasa a un horno a 170 grados durante 25 minutos, lo que lleva la cuenta total a un rango de 37 a 39 minutos antes del reposo, apenas por debajo de los cuarenta que la propuesta maneja como referencia, y en ese tránsito entre la chapa y el calor seco del horno se construye la costra dorada que después soporta el corte y que mantiene, en el plato, esa frontera entre el exterior sabroso y el interior que cada comensal regulará con la porción que le toque.

• Cabeza del solomillo: porción para quienes prefieren la carne poco cocida, porque la zona más fina de la pieza concentra menos masa y, por lo tanto, menos tiempo de transferencia calórica hacia el centro.
• Centro de la pieza: porción para los comensales que eligen el punto intermedio, ya que acumula la masa justa para una cocción pareja de borde a centro durante el reposo.
• Punta del solomillo: porción para quienes la piden más hecha, porque es el extremo que más tiempo permanece expuesto al calor y el que termina con mayor grado de cocción interna.
• Reposo posterior al horno: etapa sin reloj fijo que el chef considera parte del proceso, durante la cual el calor residual sigue trabajando el interior de la carne antes del corte final.

El reposo como tercer tiempo de la cocción

Para Berasategui la cocción no termina cuando la pieza sale del horno sino cuando se la corta, y por eso incorpora un reposo que no figura en la cuenta de los cuarenta minutos pero que resulta decisivo para que la cabeza quede efectivamente poco cocida, el centro llegue a punto y la punta se presente con la cocción más marcada, una distribución que solo se sostiene si la carne se deja antes de pasar el cuchillo, porque de lo contrario los jugos migran hacia la tabla y las porciones pierden ese equilibrio que la técnica promete desde el primer minuto.

El chef presentó el plato acompañado de un puré de papas, una guarnición que oficia de base neutra para los tres puntos de la carne y que, según el material difundido, se sirve a partir de una única pieza con el esquema de cabeza, centro y punta ya descrito, lo que vuelve al solomillo entero una solución concreta para mesas donde conviven invitados con preferencias opuestas que suelen terminar discutiendo sobre si el término a punto significa lo mismo en casa de la suegra que en la propia.

“El reparto que describió el chef tiene tres referencias: de la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida, del centro las destinadas a quienes la prefieren a punto y de la punta las que sirve a quienes la quieren más hecha.”Material de difusión de Martín Berasategui

¿Qué punto de cocción preferís cuando compartís una carne al horno: la cabeza poco cocida, el centro a punto o la punta bien trabajada, y qué técnica usás en tu cocina para zanjar la pulseada sin cocinar de más?