Un bocado ultraprocesado y otro casero, casi iguales en la etiqueta, pero no en el cuerpo: lo que reveló un ensayo con 57 adultos

Son las diez de la mañana de un día cualquiera en un centro de investigación europeo y una voluntaria de veintipocos años, Magalí, estudiante de posgrado nacida en La Plata pero radicada en Barcelona desde hace tres años, se sienta frente a una bandeja con dos opciones que, a simple vista, parecen hermanas gemelas: una tortilla de papas dorada y crocante, con queso derretido y un toque de hierbas, y otra versión idéntica servida junto a un pan blanco industrial con un queso untable procesado. Las dos tienen alrededor de 300 calorías, cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, y figuran en la etiqueta como comidas razonablemente equiparables. Sin embargo, lo que ocurrió dentro del cuerpo de los 57 voluntarios que participaron del ensayo fue bastante diferente, según el grado de procesamiento industrial de cada plato.

Dos comidas, una misma cantidad de calorías y respuestas que se bifurcan

El trabajo, publicado recientemente por un equipo internacional, se propuso aislar una variable que suele quedar escondida detrás de la información nutricional: el nivel de procesamiento. Para eso, los investigadores diseñaron un ensayo aleatorizado en el que cada participante recibió, en días distintos, una comida ultraprocesada y otra considerada mínimamente procesada, con perfiles de macronutrientes prácticamente calcados. La idea fue quitar del medio la excusa de las calorías o el azúcar y preguntar si la elaboración industrial, en sí misma, podía explicar diferencias fisiológicas. La respuesta, al menos en las mediciones agudas posteriores a la ingesta, fue que sí: la versión ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la respuesta global de glucosa en sangre terminó siendo similar entre ambas opciones. También se observó un gasto energético apenas mayor y un uso algo menor de los carbohidratos como fuente inmediata de combustible, lo que sugiere que el cuerpo se está arreglando, en parte, con otras reservas.

Antes de seguir, vale una aclaración que los propios autores remarcan: el ensayo midió respuestas puntuales después de comer, no enfermedades, ni ganancia de peso, ni riesgo cardiovascular. Es decir, nadie debería leer estos resultados como una sentencia que diga que comer ultraprocesados una vez causa diabetes o engorda, porque no es eso lo que se estudió. Lo que el diseño permite es empezar a separar, con cierto rigor, qué parte del impacto de estos alimentos podría deberse a su composición y qué parte a su forma de producción.

Un detalle que suele pasar inadvertido en las discusiones de cocina o de dietética es qué se entiende por ultraprocesado. No es lo mismo un pan artesanal hecho en la esquina que un pan de molde industrial con emulsionantes, o unas papas al horno en casa que unas papas fritas de bolsa con saborizantes, colorantes y otros aditivos poco frecuentes en la alacena. La categoría incluye gaseosas, snacks empaquetados, cereales azucarados, margarinas, yogures industriales con largas listas de ingredientes y comidas listas para calentar. Lo que el ensayo no logró precisar, y los propios autores lo admiten, es cuál de todos esos elementos —la estructura física del alimento, los aditivos, los métodos de cocción industrial— explica las diferencias observadas. Es una pregunta abierta que, por ahora, queda flotando.

El cerebro también se asomó, con cautela

El componente más llamativo, y al mismo tiempo más preliminar, fue el que vino del escáner cerebral. Cuando a los voluntarios les mostraron imágenes de comida, las regiones vinculadas con la valoración de los alimentos respondieron de manera distinta según el tipo de comida que habían ingerido horas antes. Ahora bien, acá hace falta pisar con cuidado: esas diferencias en la activación no se tradujeron en que los participantes prefirieran los ultraprocesados por sobre los otros ni estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. Es como si el cerebro registrara algo, pero esa señal no alcanzara, al menos en este estudio, para mover la aguja del comportamiento. Los investigadores interpretan el dato como una pista, no como una conclusión, y subrayan que se necesitan más trabajos para entender si esa respuesta neural se sostiene en el tiempo y si tiene algún impacto real en lo que elegimos cuando vamos a hacer las compras.

Llegué a la conferencia de prensa virtual desde mi escritorio en Buenos Aires, con el mate al lado y la ventana abierta a un patio de baldosas flojas, mientras los autores presentaban los resultados en una pantalla llena de gráficos de barras y curvas. Lo que más me quedó dando vueltas, después de tomar notas durante casi una hora, fue la insistencia con la que repitieron una idea: este ensayo es una foto, no una película. Sirve para generar hipótesis y para incomodar la mirada exclusiva sobre calorías y nutrientes, pero no para dictar sentencia sobre la salud a largo plazo. Tampoco se probó en personas con obesidad, diabetes, adultos mayores o niños, grupos donde las respuestas podrían ser distintas.

En diálogo con este medio, la nutricionista consultada para contextualizar el hallazgo, Florencia, que trabaja en un centro de salud comunitaria de Morón, resumió el mensaje con una frase que me parece la mejor forma de cerrar esta nota: «No alcanza con mirar la etiqueta y quedarse tranquilo porque las calorías son parecidas; el procesamiento parece importar, aunque todavía no sepamos exactamente por qué ni cuánto, y eso nos obliga a investigar más antes de dar respuestas definitivas».