Más allá de la paella: un mapa para comerse Valencia barrio por barrio, desde el esmorzaret hasta la huerta de la Albufera

La cifra de arranque la dan los propios bares: el esmorzaret, ese almuerzo de media mañana que la mayoría de los valencianos resuelve entre las 9 y las 12 con un ritual que no admite improvisaciones, se sirve en al menos cinco direcciones concretas de la ciudad, tres de ellas a menos de tres kilómetros del puerto y dos en barrios interiores que funcionan como refugio frente a la masificación turística del centro histórico. El recorrido completo, desde la mesa con aceitunas y cacaus del collaret hasta el último trago de cremaet, permite entender por qué la cocina valenciana sigue siendo, a pesar del abuso de la paella como único emblema publicitario, un mosaico de oficios y de oficiantes.

La mañana del esmorzaret, paso a paso

La mecánica es siempre la misma y conviene respetarla: primero un platito de aceitunas partidas y cacaus del collaret, los típicos maníes tostados con piel que se sirven en pequeñas bolsitas o a granel, después un bocadillo a elección —el más pedido es el de tortilla, aunque abundan los de longaniza, sobrasada o simplemente con aceite, tomate y jamón— acompañado de una cerveza bien fría, y como cierre un cremaet, la versión valenciana del carajillo que mezcla café bien caliente con ron quemado, canela y cáscara de limón. Algunos bares suman encurtidos, banderillas de anchoa o altramuces como cortesía inicial. Entre los locales para ejecutarlo con fidelidad están La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; La Peseta, en Cristo del Grao 16; La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1; y Alhambra, en Calixto III 8, este último célebre además por sus tortillas de papa, que muchos comensales consideran el verdadero examen de admisión del barrio.

• La Pascuala (Dr. Lluch 299) — el clásico del puerto, con barra larga y clientela de pescadores.
• Marvi (Justo y Pastor 14) — a cuatro cuadras de la Marina, conserva la liturgia del aperitivo obrero.
• La Peseta (Cristo del Grao 16) — referencia del Grau desde hace décadas.
• La Pérgola (Paseo de la Alameda 1) — opción al aire libre frente al antiguo cauce del Turia.
• Alhambra (Calixto III 8) — añade tortillas de papa de varios grosores.

El Cabanyal, entre toneles y clótxinas

A poco más de dos kilómetros hacia el este del centro, el barrio del Cabanyal-Cañamelar ofrece la siguiente estación del recorrido. Allí manda la titaina, una preparación de tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, que históricamente servían los vecinos del frente marítimo cuando volvían de las faenas. A esa receta se suman las clótxinas, los mejillones valencianos, sensiblemente más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, que se cuecen al vapor y se sirven con unas gotas de limón. El punto de referencia ineludible es Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 a menos de cien metros de la playa, cuyo interior conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos originales. Su carta combina anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, lo que la convierte en una suerte de resumen de toda la costa peninsular en un solo comedor.

En el barrio del Carmen, a unos cuatro kilómetros del Cabanyal hacia el interior, la Tasca Ángel mantiene otra tradición: los lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, que se sirven por unidades y que permiten probar el pescado en su punto justo sin que la fritura opaque el sabor. La carta suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, en una propuesta que combina la rudeza de la taberna castellana con la materia prima del Mediterráneo. Marta, vecina del Carmen que concurre al menos dos veces por semana, contó a este portal que «la sardina de Ángel hay que pedirla apenas se abre la puerta, porque a las dos de la tarde ya no hay más; el secreto es que las limpian a mano y las pasan por la plancha con piel, nada más».

La huerta adentro y la pregunta que nadie contestó

El último tramo del recorrido se aleja del casco urbano y se interna en la huerta que bordea la Albufera, donde se cultivan los arroces Bomba, Senia y Albufera, tres variedades que sostiene un puñado de productores familiares. De ese entorno provienen el all i pebre (el guiso de anguila con patatas y ajo que muchos ya descartaron del menú turístico por error) y el arròs amb fessols i naps (arroz con alubias y nabos, plato de los pescadores del lago). En el pueblo de Anyora, a unos sesenta kilómetros al norte de Valencia, el figatell —embutido de tocino magro e hígado envuelto en redaño— se sigue elaborando a la antigua, y en pleno Carrer del Mestre Gozalbo 13 funciona Ultramarinos Huerta, un local que combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con un mostrador donde se sirven croquetas, albóndigas y canelones para comer en el lugar, un híbrido entre tienda de ultramarinos y casa de comidas que se replica cada vez menos. La consulta que este cronista remitió por escrito a la Conselleria de Agricultura y a la concejalía de Turismo de Valencia —sobre si existe un registro oficial de los pequeños productores que sostienen ese recetario y sobre qué políticas de financiamiento reciben frente al avance de los grandes operadores inmobiliarios sobre la huerta— no obtuvo respuesta hasta el cierre de esta edición, una ausencia que, por sí sola, dice más sobre el modelo de ciudad que se está construyendo que cualquier folleto promocional.