La receta de la nonna que sobrevivió en el reverso de una boleta de gas y hoy se vende en todo el país

Son las nueve de la mañana y el aire todavía carga ese fresco que en el Alto Valle neuquino se vuelve costumbre antes de que el sol apriete. En la cocina donde se cocina Mister Tomato, los primeros tomates del día ya están lavándose en la pileta, y Cristina, de Centenario, repasa los pasos con la misma paciencia con la que le enseñó su madre, que a su vez los había aprendido de la suya. Uno por uno, los frutos se eligen, se cortan, se aplastan. No hay apuro: la receta viene viajando en silencio desde Ancona, en Italia, hasta esta mesa patagónica donde hoy se transformó, también, en una manera de ganarse la vida.

La historia empieza a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron su pueblo en la región de Las Marcas y se instalaron en el Alto Valle. Trajeron poco en las valijas, pero trajeron algo que no pesa ni ocupa lugar: la costumbre de hacer salsa de tomate cada verano, en ollas tan grandes que la cocina entera quedaba transpirando durante semanas. La práctica pasó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana. Quien llegaba tarde, recuerdan todavía con una sonrisa, podía terminar esperando al domingo siguiente para sumarse.

El papel que cambió todo

Cuando Julia murió en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Hasta que su nieto Juanma decidió recorrerla con tiempo y encontró, entre cajas de fotos y papeles viejos, un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. En el reverso, con la letra prolija de la abuela, estaban los números de aquella temporada: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso de producción que había sobrevivido cuatro décadas en un cajón. "Fue como encontrar un tesoro", dice Juanma, todavía sorprendido por el hallazgo. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa para pasar el invierno. Aquel papel los obligó a mirar la receta con otros ojos.

Antes de vender una sola botella, los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario, el mismo tipo de espacio donde muchas productoras y productores de la zona aprenden el oficio antes de animarse al mercado. El primer lote de Mister Tomato fue chico, de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates antes de lo previsto y entendieron, en carne propia, que producir para vender no es lo mismo que producir para la familia: hay que pensar en tiempos, en litros, en clientes que llegan sin avisar.

• La receta mantiene la base original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes ni aditivos.
• El tomate elegido es el San Marzano, un cultivo de origen italiano que en la región producen quinteros y chacareros locales.
• El segundo verano llegaron mejor organizados: trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades.
• El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo y los pedidos ya llegan desde distintas provincias del país.

Hoy, el emprendimiento funciona como una empresa familiar de manual: los hermanos y Cristina reparten tareas, llevan los números, atienden ferias y conversaciones de WhatsApp con clientes de Buenos Aires, Córdoba o el sur argentino. La salsa sigue haciéndose en pequeñas partidas, con la misma lógica de la abuela, y cada botella lleva implícito el viaje de cuatro generaciones que arrancó en una cocina de Ancona y terminó, por ahora, en una góndola de Centenario. Antes de cerrar la entrevista, Cristina, de Centenario, se detiene un instante, mira la olla y resume: "Mientras haya tomates y haya quien quiera cocinar, esta salsa va a seguir saliendo igual que siempre".