La mesa se achicó: menos comida, más foto y el ticket se reparte en la cuenta

El dato de arranque lo aporta el Instituto Nacional de Vitivinicultura: en la última década el consumo de vino por habitante en la Argentina retrocedió 32 por ciento, al pasar de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. La cifra no es un dato aislado: cuatro cocineros de distintos puntos de la ciudad de Buenos Aires coinciden, desde sus propias cocinas, en que la transformación de la mesa se mide en porciones, en vasos servidos y en la forma de pagar la cuenta.

Porciones que se ajustan y generaciones que cuidan lo que comen

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en el barrio de Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades que llegan a la mesa atraviesa generaciones y no distingue por edad. Quienes tienen más de cuarenta años ajustan la dieta por razones de salud, mientras que los comensales más jóvenes, incluso cuando tienen mayor capacidad de gasto, muestran una conciencia más afinada sobre cuánto y qué ingieren en cada salida. La disminución no se presenta como una moda pasajera, sino como un cambio de criterio que ya condiciona la carta.

Vino por copa, menos alcohol y la pulseada por el ticket

La baja en el consumo de alcohol acompaña esa lógica. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, describe que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida, un comportamiento que se aleja del tradicional botella por medio. A la par, los menús con precio fijo se expandieron: Sitz explica que un menú ejecutivo con un valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de cruzar la puerta, en un contexto donde la principal barrera de entrada dejó de ser la distancia y pasó a ser el monto final.

Compartir para dividir: la entrada y el postre primero

La economía de la mesa se reorganizó alrededor de una práctica que ya es regla: compartir. Liporace detalla que cuando el motivo principal es el gasto, los comensales dividen entrada, principal y postre para repartir el costo. Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que en la rutina diaria lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite, porque es el ítem de mayor peso en el ticket. La decisión de compartir, coinciden ambos, ya no se disimula: se pide desde el inicio con naturalidad.

El celular como comensal y la foto como parte del plato

El teléfono interviene en cada paso de la experiencia. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética del plato adquirió un rol central y que varias preparaciones se piensan desde el inicio para la fotografía que se compartirá después. Liporace coincide en que muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir la carta, porque lo vieron en redes sociales y llegan con la decisión tomada. La cocina, en muchos casos, dejó de diseñarse solo para el paladar: también se diseña para la pantalla.

“Hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también hay comensales que ignoran la tendencia y piden lo que les provoca; la pulseada es diaria.”Narda Lepes, cocinera y dueña de Narda Comedor y Kõnã Corner

Una nueva vara para medir si algo vale lo que cuesta

Sitz describe un cambio de criterio a la hora de evaluar el gasto: un ticket alto puede percibirse como accesible si la experiencia lo justifica, mientras que un ticket bajo puede sentirse caro si no hay un valor real detrás. En ese nuevo parámetro pesa la calidad de la comida, pero también el ambiente, la atención y, sobre todo, la posibilidad de mostrar la salida en redes. La pregunta dejó de ser únicamente cuánto cuestan los platos para pasar a ser cuánto vale la experiencia completa, y en esa ecuación el celular ya forma parte del menú, aunque nadie lo pida. La autoridad de aplicación, consultada sobre si piensa acompañar con alguna política específica el cambio de hábitos de consumo en los locales gastronómicos de la ciudad, no contestó.