La huerta como cocina: el chef mendocino que lleva los vegetales a la mesa y suma una Estrella Michelin

Llegué a Las Compuertas cuando el sol todavía no terminaba de asomar detrás de la cordillera y el aire ya tenía ese frío seco que corta la cara. Son las nueve de la mañana y Juan Ventureyra, de 41 años, nacido en Buenos Aires y radicado en Mendoza desde hace más de una década, ya está revolviendo la tierra de su huerta, esa misma que después se va a transformar en los platos de Riccitelli Bistró, el restaurante que le valió la Estrella Michelin y que se convirtió en una de las direcciones más comentadas del corredor vitivinícola mendocino.

La propuesta de Ventureyra nació lejos de los manuales. Él mismo cuenta que se subió a una cocina a los 15 años, lavando platos en un balneario bonaerense, y que de ahí en más no paró: pasó por distintas brigadas en Buenos Aires, completó una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas donde llegó a cocinar junto a 28 personas para no más de 25 cubiertos por servicio, y volvió a la Argentina con una idea fija: trabajar el producto con la misma precisión que vio allá, pero con lo que da la tierra local.

Una huerta con 92 variedades de tomates y semillas del mundo entero

Esa obsesión por el ingrediente se nota apenas uno entra a la huerta. Lo que empezó como un proyecto personal se transformó en el corazón del restaurante: hoy crecen allí 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas, y la mayoría de los comensales arrancan el recorrido por el lugar justamente caminando entre los canteros y probando los vegetales antes de sentarse a la mesa. Ventureyra empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y llegó a Mendoza con entre 50 y 60 variedades; desde entonces incorporó material de productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo, que hoy conviven con las locales.

En un paisaje donde la oferta gastronómica de bodega suele girar alrededor de la carne y el vino, poner a los vegetales como protagonistas es casi una declaración de principios. Por eso la carta cambia según lo que vaya dando la estación, y por eso cada plato arranca en la tierra antes que en la cocina.

Casa Palanti: la otra cara del proyecto, en una casa histórica de Buenos Aires

Para quienes no estén por ahora pensando en un viaje a Mendoza, hay una segunda puerta de entrada a esta cocina: Casa Palanti, en Barrio Parque, donde Ventureyra no está al frente de los fuegos sino en la asesoría gastronomica, lo que significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo ejecute el servicio diario. El edificio fue proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX y hoy funciona como restaurante, con un salón que conserva el aire de casa antigua porteña y una propuesta que mantiene la lógica de la huerta mendocina.

• Riccitelli Bistró, en Las Compuertas, Mendoza: restaurante distinguido con Estrella Michelin, cocina de vegetales basada en una huerta propia con 92 variedades de tomates.
• Casa Palanti, en Barrio Parque, Buenos Aires: casa de principios del siglo XX diseñada por el arquitecto Mario Palanti, hoy funciona como restaurante con asesoría de Ventureyra.
• La carta cambia por estación: tomates, zanahorias, chauchas de colores y sandías amarillas son algunas de las variedades que aparecen según el calendario de la huerta.
• Las semillas vienen de productores biodinámicos de distintas partes del globo y conviven con variedades locales adaptadas al clima mendocino.
• El recorrido por la huerta es parte de la experiencia: se degusta el producto crudo antes de pasar a la mesa.

Las dos direcciones ofrecen registros distintos pero autor detrás: una en pleno paisaje vitivinícola, con la montaña de fondo y los canteros a la vista; la otra en un barrio porteño tranquilo, dentro de una casa histórica. Para quienes estén armando una escapada a Mendoza o buscando una salida diferente en Buenos Aires, vale la pena anotarse ambos nombres. Y si ya los conocen, queda la invitación al debate: ¿tienen alguno de los dos restaurantes en el radar, o ya se sentaron a probar la huerta de Ventureyra en alguna de sus dos versiones?