Horacito cumple seis décadas en el Bajo neuquino con la masa al molde que Jorge Hernández enseñó a sus hijos

Son las once de la mañana de un martes cualquiera en la esquina de Félix San Martín 544, en el Bajo neuquino, y ya se siente el aroma de la masa al molde que durante sesenta años no cambió ni un gramo de sus proporciones. Yo llegué hasta ahí siguiendo la recomendación de varios lectores que me insistieron con que esa pizzería era mucho más que un local gastronómico: era un pedazo vivo de la historia de la ciudad. Y la verdad es que, apenas crucé la puerta, entendí por qué.

La historia empezó en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un pequeño comercio en la calle Perito Moreno 446. Jorge había aprendido el oficio desde los nueve años en una panadería y ya traía una mochila cargada de experiencia en locales de comida. Con esa formación y una receta de masa al molde que se volvió el corazón del negocio, le dieron vida a lo que hoy es la pizzería más antigua de Neuquén, conocida por todos como Horacito.

Los hijos que crecieron entre el mostrador y la calle

Claudio Hernández, uno de los dueños actuales, me atiende con la tranquilidad de quien lleva toda la vida parado detrás del mismo mostrador. Tiene la misma edad que el local y recuerda cómo fue crecer entre pizzas, cajas y facturas. A los diez años él y su hermano Horacio ya cargaban heladeras, armaban pedidos y atendían a los clientes. No era una obligación formal, aclara, sino parte natural de la vida familiar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", me cuenta Claudio, mientras acomoda unas cajas de cartón que todavía conservan el sello de la casa.

• 1966: apertura en Perito Moreno 446, Bajo neuquino.
• Segunda etapa: calle Chile y Don Bosco, con picos de 120 pizzas por día.
• 1981: mudanza a Félix San Martín 544, sede actual.
• 2005: fallecimiento de Delia Alcaraz y asunción formal de Horacio y Claudio.
• Próximos días: inauguración de un salón para 70 personas y festejo por los 60 años.

La receta que se pasó de padre a hijo en una clínica

El momento más delicado de toda esa historia fue, según me lo relata Claudio, cuando la salud de Jorge empezó a flaquear y nadie más conocía los tiempos exactos ni las cantidades precisas de la masa. Entonces Claudio fue hasta la clínica donde estaba internado su padre y le pidió, punto por punto, la fórmula que había sostenido al negocio durante cuatro décadas. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recuerda. Lograr el punto exacto le llevó entre dos y tres meses de prueba, algo que me parece una imagen muy poderosa de cómo se transmiten los oficios en las familias de nuestra región: con paciencia, con respeto y con la certeza de que hay saberes que no se pueden anotar en un manual.

Durante cuarenta años la carta fue la misma por decisión explícita de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir. Hoy atienden con un equipo de siete trabajadores y se preparan para una celebración que me imagino emotiva: el jueves próximo abrirán las puertas a amigos, familias y clientes habituales, y antes de fin de mes inaugurarán un salón con capacidad para unas 70 personas, en una ciudad que desde hace varias décadas los abraza como propios.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, Neuquén