Empanadas del norte que resisten en el sur: cinco locales porteños donde la receta provincial sigue intacta

La oferta de empanadas en Buenos Aires excede hace rato la versión porteña, y en buena medida se debe a un puñado de casas enclavadas en San Telmo y Recoleta que trajeron desde el norte del país recetas que sostienen con el mismo corte a cuchillo, la misma cebolla y la misma pulpa de origen provincial que sus fundadores aprendieron en sus provincias antes de cruzar la General Paz.

Las cinco paradas del recorrido

• El Gauchito, sobre Defensa en San Telmo: empanada riojana frita con roast beef cortado a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. Acumula 4,7 estrellas en Google y más de 1.700 reseñas. La unidad sale 4.000 pesos.
• Peña La Morena, en la calle Austria, Recoleta: abrió en 2018 con propuesta salteña, masa casera y carne a cuchillo. Ofrece también humita en chala, locro y guiso de lentejas, en un salón que imita una pulpería y suele tener música en vivo. Tiene 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas. La empanada cuesta 3.200 pesos.
• La Cocina, también en Recoleta: trabaja con la misma receta desde 1977, con relleno catamarqueño saltado en caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, y masa sin grasa. Entre las más pedidas están la de carne, la de pollo y la llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. Tiene 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas. Precio: 4.000 pesos.
• El Hornero, dentro del Mercado de San Telmo: combina fritas y al horno con platos de olla, con la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo como las más reclamadas. Tiene 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino, abierto en 1960 sobre Sánchez de Bustamante y reubicado desde 1977 en Posadas, cerca de Callao: empanadas fritas o al horno de carne, jamón y queso o pollo, con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas. Acumula 4,4 estrellas con más de 4.800 reseñas.

Lo que se mide y lo que se ve

Los cinco locales promedian puntajes que van de 4,4 a 4,7 estrellas sobre cinco, con acumulados de reseñas que en algunos casos superan las 4.800, una caja de resonancia atípica para un rubro gastronómico que suele vivir del boca a boca y del mostrador más que de la pantalla del celular, y que en este segmento particular de la cocina regional se ha convertido en una suerte de índice informal de calidad que los propios dueños miran cuando ajustan la receta o suben el precio, en una ciudad donde la unidad ya quedó por encima de los 3.200 pesos en todos los casos relevados.

El denominador común es casi un manifiesto: masa trabajada a mano, carne cortada a cuchillo, cebolla en proporciones que cualquier cocinero del norte reconoce como las de su casa, y una negativa a aceitar la fritura con grasas industriales, decisiones que terminan explicando por qué clientes como Marta, vecina de Recoleta, vuelven cada semana al mismo mostrador y sostienen en sus comentarios aquello que el marketing publicitario no puede fabricar, que es la convicción de estar comiendo lo mismo que se comería en Salta, en Catamarca, en La Rioja o en San Juan, aunque el local quede a pocas cuadras del Obelisco.

En un contexto porteño donde proliferan las empanadas de producción masiva y los envíos a domicilio prometen llegadas en veinte minutos, estos cinco locales insisten en la lentitud como método y en la fidelidad al origen como bandera, lo que vuelve a poner sobre la mesa una discusión que la Ciudad sigue sin ordenar: la regulación del rotulado de los productos regionales, la trazabilidad real de la carne cortada a cuchillo fuera del mostrador y el control de los precios en un segmento que ya movió la aguja de la inflación sin que nadie del Gobierno de la Ciudad ni del Ministerio de Desarrollo Económico haya salido a explicar qué piensa hacer al respecto, una vez más.