Dulce de leche como eje: cinco alfajores artesanales donde el relleno no es un detalle

En la Argentina se consumen alrededor de doce millones de alfajores por día, una cifra que vuelve cotidiana una discusión que se repite en cada kiosco del país y que divide a los golosos en dos bandos irreconciliables: los que aceptan un relleno prudente y los que sostienen, con la convicción de los conversos, que en el alfajor el dulce de leche nunca es demasiado. Para los segundos, que suelen ser los más ruidosos en las barras de los bares y en las colas de las panaderías, el catador Hernán Montes de Oca, creador de la cuenta Probando Alfajores y jurado en certámenes del rubro, decidió armar una selección de cinco marcas artesanales donde el relleno deja de ser un complemento para convertirse en el verdadero eje del producto, y esa decisión, lejos de ser caprichosa, nació de más de tres mil quinientas pruebas en las que midió, entre otras variables, la proporción exacta de dulce de leche por unidad, el espesor de la galleta, la calidad de la cobertura y la textura del conjunto, porque cuando el relleno manda, todo lo demás tiene que estar a la altura.

Cinco paradas en el mapa del dulce de leche

El recorrido que propone Montes de Oca empieza en San Telmo, donde la marca La Vaca Lechera ofrece un alfajor de noventa y cinco gramos con cincuenta gramos de relleno saborizado, una proporción que ya marca el carácter del producto y que se expresa en versiones con ron, coco, frambuesa y menta, entre otras, todas elaboradas con una galleta que, según el especialista, resulta tan tierna que parece una tortita, y en la que el dulce de leche predomina de manera evidente; la variante de ron, en particular, aparece como la más lograda de la línea, y se consigue en los locales de San Telmo y por la tienda en línea de la marca, a cuatro mil quinientos pesos por unidad.

El interior y el conurbano también tienen voz

La segunda parada es Arroyito, una marca fabricada en Villa Lynch, partido de General San Martín, que trabaja dos líneas claramente diferenciadas para satisfacer los distintos grados de gula del público: una con setenta gramos de dulce de leche y otra que lleva el relleno hasta los cien gramos sobre un total de ciento veinte gramos por unidad, cifras que para Montes de Oca convierten a la propuesta en una experiencia donde la aventura tiene un actor principal, el dulce de leche, totalmente apto para golosos, según su descripción; la docena del modelo clásico se consigue a treinta y siete mil cuatrocientos pesos en su tienda en línea, con puntos de venta adicionales distribuídos por todo el país, lo que confirma que la marca ya trascendió la frontera del barrio.

En el corazón de Palermo, sobre la calle Soldado de la Independencia al 947, funciona una chocolatería de especialidad que se animó a invertir la lógica dominante del alfajor: en lugar de competir por el tamaño, elaboró unidades de formato pequeño, casi de bombón, con cobertura de chocolate belga y una cantidad de dulce de leche que, por su proporción, se vuelve protagonista junto con la cobertura, una combinación que, según Montes de Oca, tiene como mérito principal no ser tan empalagosa como las propuestas más cargadas, y que se vende a cinco mil pesos por unidad.

• La Vaca Lechera (San Telmo): 95 gramos totales con 50 gramos de relleno saborizado; 4.500 pesos.
• Arroyito (Villa Lynch): hasta 100 gramos de dulce de leche sobre 120 gramos totales; la docena a 37.400 pesos.
• Chocolatería de Palermo (Soldado de la Independencia 947): formato bombón con chocolate belga; 5.000 pesos la unidad.
• Zendem (Lanús): 80 gramos de dulce de leche por unidad con cobertura de chocolate; desde 4.300 pesos.
• Villa Madero: 100 gramos totales con 80 gramos de relleno.

El recorrido cierra en dos puntos del sur del conurbano: Zendem, de Lanús, que incorpora ochenta gramos de dulce de leche por unidad con galleta y cobertura de chocolate, una elección que el catador describe con una imagen que anyade los lectores recordarán: el dulce de leche que usan es muy rico; acá los golosos estarán felices, porque abunda demasiado siendo muy participativo, y cuyos clásicos parten de los cuatro mil trescientos pesos, distribuídos por toda la ciudad; y la marca de Villa Madero, en La Matanza, que ofrece alfajores de cien gramos totales con ochenta gramos de relleno, una proporción que, según Montes de Oca, logra que el dulce de leche genere una buena atracción a las papilas gustativas y mantenga una textura equilibrada.

“Cuando el relleno predomina, la galleta deja de ser una superficie de paso y se convierte en una frontera sutil entre dos capas de dulce de leche.”Hernán Montes de Oca, catador y creador de Probando Alfajores

La selección, más allá de los nombres propios y de los precios que corren detrás de la inflación, deja una lectura de fondo: en un país donde el consumo de dulce de leche supera los tres kilos por habitante al año, la pulseada por el alfajor más cargado no es una discusión menor sino una expresión cultural de cómo se entiende el placer, y las cinco marcas elegidas por Montes de Oca demuestran que se puede trabajar desde el formato bombón hasta los ciento veinte gramos totales sin perder calidad, algo que, dada la disparidad de ofertas que pueblan las góndolas argentinas, no es un dato menor. Lo que ninguna autoridad del rubro, ni la Cámara de Alfajoreros ni las direcciones provinciales de comercio, respondió hasta ahora es si existen controles efectivos sobre la proporción real de dulce de leche que declaran las envolturas, una pregunta que, en tiempos de Precios Justos y de góndolas vigiladas, debería tener una respuesta oficial y no quedar librada al paladar del consumidor.