Croquetas de calabaza y queso: una receta otoñal que prescinde de la bechamel

Una variante de las clásicas croquetas caseras gana terreno en las cocinas de estación: la receta que reemplaza la bechamel por un puré de calabaza, sin perder cremosidad ni estructura. La calabaza, protagonista indiscutible del otoño, se cocina en microondas hasta quedar tierna y luego se integra en sartén con cebolleta y ajo rehogados en aceite, hasta obtener una pasta homogénea.

La masa, paso a paso

El procedimiento parte de la calabaza cocida, que se aplasta directamente sobre la sartén con el resto de los ingredientes del relleno base. Una vez lograda la consistencia de puré denso, se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple un rol doble: aporta sabor y, al mismo tiempo, ayuda a compactar la mezcla sin quitarle cremosidad.

Antes de dar forma a las croquetas, la preparación debe enfriarse por completo. Con la masa todavía caliente, el armado resulta prácticamente imposible, ya que la textura impide cerrarla alrededor del relleno. Ese reposo en frío es, según detallan especialistas en cocina casera, el paso más determinante para que las piezas mantengan su forma.

El relleno y el doble rebozado

El interior de cada croqueta es un dado de queso gouda, que se funde durante la fritura y contrasta con la masa. Para armarlas, se toma una porción de la preparación ya fría, se hace un hueco en el centro, se coloca el dado de queso y se cierra con cuidado, asegurando que no quede ninguna abertura.

El gran secreto para que las croquetas no se abran al contacto con el aceite caliente es el doble rebozado: primero pan rallado, luego huevo batido y, finalmente, una nueva capa de pan rallado. Esa doble cobertura endurece la superficie y, al mismo tiempo, facilita el manipuleo de una masa que, por su textura cremosa, tiende a desarmarse.

• Cocer la calabaza en microondas durante aproximadamente diez minutos, hasta que esté tierna.
• Rehogarla en sartén con cebolleta y ajo hasta lograr un puré homogéneo.
• Añadir parmesano en polvo, sal y pimienta, y dejar enfriar la masa por completo.
• Armar cada croqueta con un dado de queso gouda en el centro.
• Rebozar dos veces: pan rallado, huevo y pan rallado nuevamente.
• Freír en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta dorar de manera pareja.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

La fritura se realiza en aceite abundante y a temperatura alta, trabajando de a tandas para no bajar el calor del mismo. Una vez dorada la superficie de manera pareja, las croquetas se retiran y se apoyan sobre papel absorbente, paso indispensable para eliminar el excedente de grasa.

Para tener en cuenta

La receta no exige productos difíciles de conseguir ni técnicas complejas, lo que la vuelve accesible para cocineros con poca experiencia. La calabaza, además, es una de las hortalizas más representativas del otoño, por lo que se trata de una preparación de temporada. Quienes no consigan queso gouda pueden reemplazarlo por cualquier variedad semidura que tenga buena capacidad de fundirse.

El resultado se sirve como aperitivo en una mesa de picadas o como cena ligera, acompañado de una ensalada verde que contraste con la cremosidad de la masa y la intensidad del queso derretido.