Volver a comer hidratos después de una dieta baja en carbohidratos no es cualquier cosa: el tipo de carbohidrato cambia la respuesta del cuerpo

Soy Lucía Mamaní, de Sociedad y derechos, y esta nota empieza en un laboratorio del centro de Manhattan, más precisamente en el campus de NYU Langone Health, donde un equipo de investigadores me recibió pasadas las diez de la mañana para contarme algo que a simple vista parece un detalle y que sin embargo cambia buena parte de lo que veníamos dando por sentado sobre las dietas bajas en carbohidratos y la manera en que el cuerpo recibe, metaboliza y reacciona frente a lo que comamos cuando dejamos de restringirlos. La idea de fondo es bastante simple de explicar, aunque no tanto de demostrar: no todos los hidratos de carbono son iguales a la hora de volver a incorporarlos, y esa diferencia se nota nada menos que en el sistema inmunitario, que es el que mantiene a raya infecciones, inflamaciones y un montón de procesos que todavía seguimos descubriendo.

Cómo fue el estudio

El ensayo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni de diabetes, así que se trataba de personas relativamente sanas más allá del peso, lo que permitía aislar mejor el efecto de la alimentación. En una primera etapa todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento hasta bajar cerca del 15 por ciento de su peso corporal, una pérdida importante que no se logra de un día para el otro y que requirió un compromiso sostenido durante varias semanas.

Después de esa pérdida de peso, y acá viene la parte más interesante del trabajo, los participantes fueron repartidos al azar en tres grupos durante diez semanas, y todos consumían la misma cantidad de calorías, así que nadie podía argumentar que comía más o menos que el resto. Uno de los grupos siguió con la dieta baja en carbohidratos como si nada hubiera cambiado, mientras que los otros dos pasaron a planes con el mismo reparto de macronutrientes: 57 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de grasas y 18 por ciento de proteínas. La diferencia estaba en el origen de esos carbohidratos: un grupo obtenía el 20 por ciento de su energía de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos.

Qué pasó dentro del cuerpo

Los análisis inmunológicos de los 44 participantes que completaron esa fase mostraron que el grupo que había vuelto a comer almidón refinado presentó mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos. Los investigadores vieron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, que son actores centrales de la defensa del organismo. También detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, ese mecanismo que ayuda a destruir células dañadas y a marcar patógenos. La transcriptómica, o sea el estudio de qué genes se estaban encendiendo y apagando, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo.

• Se analizaron 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad y sin diabetes ni enfermedad cardiovascular previa.
• Todos perdieron cerca del 15 por ciento de su peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit del 40 por ciento de calorías.
• Luego fueron separados en tres grupos que consumían las mismas calorías pero con distinta fuente de carbohidratos durante diez semanas.
• El grupo que volvió a incorporar almidones refinados mostró mayor activación de células inmunitarias que el que incorporó azúcares añadidos o el que sostuvo la restricción.
• También se observaron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, y cambios en la expresión de genes vinculados a inflamación y metabolismo.

La explicación que manejaron los investigadores, y que me desarrollaron paso a paso durante la entrevista, pasa por la velocidad con la que los cereales refinados elevan la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial, técnicamente llamada así porque ocurre después de comer, podría activar el sistema del complemento y desde allí disparar otras vías con componente inflamatorio, algo que en personas con el metabolismo sano no suele traducirse en enfermedad pero que deja una huella mensurable en los análisis. Para probar esa hipótesis hicieron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y los animales mostraron ma, según lo que me detallaron en el laboratorio cuando les pregunté cómo cerraban la parte experimental del trabajo.

Lo que me queda, después de escucharlos y de revisar los datos, es que la próxima vez que alguien me diga que está volviendo a comer carbohidratos después de una dieta restrictiva voy a prestarle atención no solo a la cantidad sino al tipo de alimento que elige, porque la ciencia empieza a mostrar que esa elección puede tener consecuencias que van más allá del peso y que se meten de lleno con cómo responde nuestro sistema de defensas.