Picarones, el dulce peruano que nació del cruce entre los Andes y la mesa colonial

Ezequiel Ríos, Turismo y viajes — En el repertorio repostero del Perú hay un puñado de preparaciones que condensan, como pocas, la larga conversación entre las cocinas originarias de los Andes y las tradiciones que llegaron con la colonización española. Entre ellas, los picarones ocupan un lugar destacado: unas rosquillas de masa esponjosa, dorada por fuera y aireada por dentro, que se sirven inevitablemente bañadas en una miel oscura y aromática. El plato es sencillo en su factura, pero su genealogía lo vuelve un documento vivo de la historia gastronómica sudamericana.

Una masa con raíz andina

Lo que distingue a los picarones de otros buñuelos o rosquillas conocidas en el resto del continente es la base de su masa. En lugar de partir exclusivamente de harina de trigo, la preparación incorpora calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré, lo que explica tanto su color naturalmente anaranjado como esa textura ligera que los caracteriza. La combinación no es decorativa: es la firma del plato y la huella de la agricultura andina en una receta que, en todo lo demás, dialoga con la repostería ibérica.

• Pelar y trocear calabaza y boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua.
• Escurrir, chafar y pasar por colador fino hasta lograr un puré liso.
• Incorporar azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina.
• Amasar durante unos diez minutos y dejar reposar dos horas tapado, a temperatura ambiente.

La fritura y el oficio del aro

El momento decisivo de la receta es la fritura. La masa se introduce directamente en aceite bien caliente con ayuda de una manga pastelera, trazando aros que se doran en pocos minutos. Si el centro tiende a cerrarse —algo habitual—, unos palillos permiten abrirlo con movimientos circulares mientras la rosquilla se cocina. Cuando los picarones están dorados de manera pareja, se rescatan del aceite y se dejan escurrir sobre papel absorbente antes de recibir la miel.

Miel de chancaca: el acompañamiento clásico

La cobertura que define al plato es la miel de chancaca, una preparación breve pero muy expresiva. Se elabora calentando miel de flores con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante aproximadamente cinco minutos; cumplido ese tiempo, se retiran las especias y queda una salsa oscura, densa y fragante que se vierte generosamente sobre los picarones recién hechos. Quien prefiera una versión más simple puede recurrir directamente a miel de flores sin mayor elaboración, aunque el plato pierde parte de su carácter.

Cómo y cuándo degustarlos

Contacto oficial: PromPerú (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) — www.promperu.gob.pe.