Mercurio en el plato: por qué hay que mirar la especie antes que la porción

Son las nueve de la mañana y todavía el mercado de barrio está medio vacío, con el piso recién lavado y olor a serrín húmedo. Me acerco hasta el puesto de Graciela, en Barracas, que lleva más de veinte años cortandofiletes a mano, y le pregunto qué es lo primero que le piden los clientes cuando pasan por la pescadería. Graciela se ríe y me dice que casi todos arrancan por el precio y, apenas se animan, preguntan si conviene comer mucho pescado o si eso del mercurio es un tema serio o una exageración de los noticieros.

La respuesta corta es que no es una exageración. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que en Europa funciona como una especie de guardian del consumo, viene actualizando hace años una serie de recomendaciones que, traducidas al mostrador de cualquier pescadería argentina, terminan diciendo algo bastante práctico: no todos los pescados se comen igual ni a cualquier edad, y la diferencia la marca sobre todo la especie que uno elige llevar a la mesa.

Los cuatro que hay que mirar con lupa

• Pez espada, también conocido como emperador
• Tiburón, en cualquiera de sus versiones comerciales
• Lucio, típico de aguas dulces
• Atún rojo, el de mayor tamaño y vida más larga
• Los cuatro comparten un mismo rasgo: son grandes depredadores que acumulan mercurio a lo largo de los años por su forma de alimentarse

Para la población general, la recomendación de fondo es bastante simple y de sentido común: incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas como la merluza o el lenguado con azules como la sardina, la caballa o el salmón. Esa rotación, que parece un consejo de dieta más, es en realidad la estrategia más efectiva para mantener los beneficios del pescado —proteínas, yodo, selenio y esos ácidos grasos omega-3 que tanto se mencionan— sin exponer al cuerpo de forma repetida al metilmercurio, que es la forma del mercurio que se acumula en el tejido muscular de los peces.

Embarazo, lactancia e infancia: las edades donde más pesa la restricción

La recomendación más estricta de la agencia española apunta a un grupo muy concreto de personas: embarazadas, mujeres que están buscando quedar embarazadas y quienes están amamantando, además de todos los chicos y chicas menores de diez años. Para ellas y ellos, la indicación es directamente evitar el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo, sin matices ni excepciones puntuales.

Entre los diez y los catorce años la restricción se afloja un poco pero no desaparece: para esas cuatro especies la pauta es no superar los 120 gramos por mes, una porción chica cada dos o tres semanas, casi como una excepción gastronómica y no como un plato de la semana. La razón por la que los chicos están más protegidos tiene nombre clínico: el sistema nervioso en desarrollo es especialmente sensible a la exposición sostenida al metilmercurio, y además esa sustancia tiene la capacidad poco simpática de atravesar la placenta y llegar directo al feto.

Acá es donde conviene detenerse un instante y mirar la lata de atún que muchos tienen en la alacena, porque ahí está una de las confusiones más frecuentes. El atún rojo, el que se identifica con el nombre científico Thunnus thynnus, es el que entra en la lista de los cuatro pescados con más mercurio. Pero el atún claro que viene en las conservas habituales —el que se usa para la mayoría de los tarros que se venden en cualquier supermercado— pertenece a otras especies, principalmente atún listado o rabil, que tienen una vida más corta y, por lo tanto, una acumulación mucho menor del metal pesado. Por eso, dice la agencia, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún en conserva de uso cotidiano.

La diferencia tiene una explicación bastante lógica si uno se detiene a pensarlo un segundo: el mercurio llega al pez a través de lo que come, y los grandes depredadores que viven muchos años van sumando ese contaminante a lo largo de toda su vida, como una cuenta bancaria que no para de crecer. Cuanto más grande y más viejo es el pez, más mercurio tiende a tener en su músculo. Es un mecanismo simple que explica por qué una sardina chica de seis meses y un tiburón de treinta años no pueden recibir el mismo trato en la mesa.

“Mientras le pago losfiletes, le pregunto a Graciela qué le dice ella a una clienta embarazada que se acerca con dudas. Graciela se acomoda el delantal y me contesta, sin dudar: yo siempre le digo que varíe, que no se case con un solo pescado, y que si tiene miedo con el rojo que se quede tranquila con la lata que ya conoce, porque eso es otra cosa.”Graciela, pescera de Barracas

También vale la pena separar dos conceptos que suelen mezclarse cuando se habla de estos temas y que no son lo mismo, aunque a veces los medios los traten como sinónimos. Por un lado está el límite máximo permitido para vender un alimento, que es lo que controla el Estado sobre lo que llega a la góndola. Por otro está la cantidad tolerable que una persona puede consumir a lo largo del tiempo, que es una recomendación de salud pública pensada para toda la población. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que sirve de referencia para pensar las porciones, aunque en la vida cotidiana la mejor estrategia siga siendo la más antigua: alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón, y no cargar siempre el carrito con la misma especie.

Antes de despedirme, le pregunto a Graciela qué pescado le parece que la gente debería animarse a probar más. Graciela me mira, se encoge de hombros y me contesta con una frase que me parece que resume bastante bien todo lo que dice la ciencia y todo lo que se dice en cualquier pescadería de barrio: yo siempre le digo a la gente que el pescado bueno es el que se come seguido, no el que se come una vez al año y se cuenta como si fuera un mérito.