La dieta nórdica, traducida a la mesa criolla: qué dice el estudio sueco que la vincula con menor mortalidad

Son las ocho y cuarto de la mañana y todavía no terminé de decidir qué le preparo a mi familia para el almuerzo, así que me senté a leer con detenimiento este trabajo que me pareció de esos que vale la pena desmenuzar, porque las modas dietarias muchas veces nos empujan a comprar paquetes de galletas industriales disfrazadas de saludables o a sumar suplementos carísimos, y la verdad es que cuando uno baja a la tierra la propuesta que viene del norte de Europa termina siendo mucho más sencilla de lo que parece y, sobre todo, mucho más cercana al bolsillo y a la verdulería del barrio.

Lo primero que hay que entender, y esto me parece clave para no ilusionarse de más ni descreer sin más, es que estamos hablando de un estudio observacional enorme, realizado por equipos de las universidades de Aarhus, en Dinamarca, y de Upsala, en Suecia, que siguió durante más de dos décadas a 64.406 adultos suecos de mediana y avanzada edad, es decir personas que al inicio del relevamiento, allá por 1997, ya tenían una vida armada y costumbres alimentarias formadas, y a los que se les fue preguntando cada tanto qué comían y cómo estaban de salud.

Qué es, en concreto, la llamada dieta nórdica

• Vegetales y frutas de estación, con protagonismo de manzanas, peras, bayas, coles, zanahorias y remolachas, productos que acá podemos traducir como lo que ofrece la feria del barrio según la época del año.
• Cereales integrales, sobre todo centeno y avena, que en la Argentina se consiguen a precios razonables y se pueden incorporar en forma de pan integral, copos de avena o incluso en preparaciones caseras.
• Legumbres como lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, que ya forman parte de la tradición de la mesa criolla y que acá, en mi propia cocina, son protagonistas casi semanales.
• Pescado, no necesariamente salmón importado sino las opciones que ofrece el mercado local, desde merluza hasta caballa, intentando sumarlo al menos un par de veces por semana.
• Grasas insaturadas en lugar de saturadas, lo que en criollo significa preferir aceite de oliva, de girasol alto oleico o de canola por sobre la manteca y la grasa animal, sin obsesionarse con ninguna marca en particular.
• Frutos secos en cantidades moderadas, que pueden ser maníes, nueces o almendras, siempre cuidando los precios porque suelen ser uno de los puntos más caros del listado.

La pauta, al mismo tiempo, le baja el pulgar a los ultraprocesados, a las carnes procesadas como las salchichas y los embutidos, a la bollería industrial y a los productos con exceso de azúcares agregados, algo que, en realidad, ningún nutricionista serio discutiría, venga de donde venga la recomendación.

Qué encontró el estudio y, sobre todo, qué no encontró

Acá viene el tramo donde, como lectores, tenemos que pisar con cuidado, porque los números son tentadores pero su interpretación no es tan directa como parece a primera vista, y la investigadora principal del trabajo, Nita Forouhi, de la Universidad de Cambridge, lo aclara en términos que conviene tener presentes a la hora de sacar conclusiones.

El equipo comparó tres escenarios hipotéticos a lo largo de 24 años: una adhesión estricta a la dieta nórdica saludable, un escenario de dieta habitual sin intervención específica y otro alineado con las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición de 2023, que es como la guía oficial de la región. En el primer caso, el riesgo estimado de morir por cualquier causa fue un cuatro por ciento menor que en el segundo, y un seis por ciento menor que en el tercero, siempre hablando de estimaciones estadísticas y no de mediciones directas.

Para dimensionarlo con una imagen cotidiana: estamos hablando de una diferencia pequeña, del orden de cuatro o seis por ciento, que en una población enorme puede traducirse en vidas salvadas pero que, a nivel individual, se mueve en un terreno donde entran en juego muchísimos otros factores, desde los genes hasta el nivel de actividad física, pasando por el acceso a controles médicos y a un sistema de salud que funcione, algo que en la Argentina, vale la pena recordarlo, no es parejo para todos.

Además, el objetivo principal del trabajo era evaluar complicaciones hepáticas graves, y en ese punto específico la reducción no fue estadísticamente clara, lo que los propios autores remarcan como una limitación importante a la hora de pensar a esta dieta como una herramienta mágica para el hígado, y acá me parece importante transmitir esa cautela, porque solemos escuchar este tipo de estudios como si fueran sentencias definitivas y no lo son, ni mucho menos.

Por qué no hay que leerlo como un Ensayo clínico

El punto más fino del trabajo, y el que los propios investigadores subrayan con insistencia, es que los participantes no fueron asignados al azar a seguir una dieta u otra durante décadas, que nadie fue obligado ni aleatorizado a comer avena todos los días, sino que los científicos observaron lo que la gente ya comía y estimaron, con modelos estadísticos, qué habría pasado en distintos escenarios posibles, lo que técnicamente se llama modelado por objetivos y que depende de supuestos que, si no se cumplen, pueden mover los resultados para cualquier lado.

Eso no invalida el trabajo, ni muchísimo menos, pero sí le pone un freno a quienes quieren vender la dieta nórdica como la panacea o, en el otro extremo, descalificarla sin más como un invento marketinero, y me quedo con la idea, hablando con nutricionista de acá, de que la gran virtud de este patrón es justamente su sencillez: más verduras, más legumbres, más cereales integrales, menos ultraprocesados y un poco más de pescado, algo que, traducido a la verdulería del barrio y a la pescadería del mercado central, está mucho más cerca de lo que imaginamos.

“La dieta nórdica es un patrón, no una receta única: lo importante es el reparto de espacios en el plato, con vegetales y cereales integrales como base, pescado y grasas buenas en segundo plano, y los ultraprocesados afuera del menú habitual.”Lucía Mamaní, Sociedad y derechos