Gyozas vegetarianas con tofu y shiitake: la receta casera que rinde treinta unidades y se cocina en sartén

La propuesta que llega desde la cocina casera se apoya en un contraste muy concreto: una base crocante y un interior jugoso, obtenidos a partir de dos formas de cocción aplicadas en una misma sartén. Por un lado, un dorado con aceite; por el otro, un cierre al vapor con agua y tapa. En el medio, un relleno que reúne zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, tofu ahumado y hongos shiitake, procesados hasta conseguir una pasta compacta y fácil de distribuir dentro de cada oblea.

La hidratación de los hongos, primer paso de la receta

Antes de entrar de lleno con la masa, la preparación comienza por los hongos. Los shiitake se dejan en agua caliente durante unos veinte minutos, el tiempo suficiente para que se rehidraten y liberen su sabor al líquido. Ese líquido no se descarta: se reserva, porque más adelante se incorpora a la masa en lugar de agua común, una manera de llevar el gusto de los hongos también a la envoltura y no solamente al relleno.

Masa y relleno: cantidades y procedimiento

La masa se prepara con 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros del líquido de hidratación de los hongos, lo que da el volumen justo para envolver unas treinta gyozas. En paralelo se trabaja el relleno: se pican la zanahoria, los hongos ya rehidratados, el tofu ahumado, el ajo y la cebolla de verdeo, y se saltean por capas en una sartén amplia, empezando por la zanahoria y los shiitake, siguiendo con el ajo y cerrando con el verdeo y el tofu. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se dispone, un toque de vino chino.

Una vez cocidos los ingredientes, se procesan hasta obtener un relleno homogéneo, que debe enfriarse por completo antes del armado. Recién entonces se coloca una pequeña porción en el centro de cada disco de masa y se procede al cierre, que se inicia con una presión firme en el medio: desde allí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellarlos por completo.

• Calentar una sartén a fuego alto con un poco de aceite y acomodar las gyozas sin que se toquen entre sí.
• Cuando la base tome color dorado, agregar unos 140 mililitros de agua y tapar.
• Retirar la tapa cerca del final, cuando el líquido se haya consumido, y subir el fuego para recuperar la textura crocante de la base.
• Servir acompañadas con vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile, según el nivel de picante buscado.

El resultado final es una tanda generosa, alrededor de treinta unidades, suficiente para compartir en una mesa familiar o para guardar en crudo y cocinar por porciones a lo largo de la semana, ya que las gyozas crudas se conservan bien en freezer y se cocinan directamente desde el frío, sin necesidad de descongelar previamente.