Cheesecake con costra caramelizada: la receta que une dos clásicos y se corona con soplete

El cheesecake y la crème brûlée representan dos de las expresiones más reconocibles de la repostería occidental, cada una con su propia identidad: el primero se distingue por la cremosidad de su relleno sobre una base de galleta, mientras que el segundo es célebre por su fina capa superior caramelizada. La receta que aquí se presenta propone un punto de encuentro entre ambos, dando como resultado un pastel con la textura aterciopelada del primero y la terminación crujiente del segundo, obtenida mediante el uso de soplete.

La base y el armado inicial

El primer paso consiste en triturar galletas tipo tipo las tradicionales de vainilla o las más neutras tipo María, mezclarlas con mantequilla derretida y una pizca de sal, y presionar esa preparación sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de aproximadamente veinte centímetros de diámetro. Una vez compactada, la base se reserva mientras se trabaja el relleno.

El relleno y la cocción en baño maría

Para el relleno se combinan queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos enteros, yemas, crema de leche, esencia de vainilla y una pequeña proporción de harina, que aporta estabilidad. La mezcla se bate lo justo hasta integrar todos los ingredientes y se vuelca sobre la base de galleta. El horno debe estar precalentado a 160 grados centígrados, con el molde cubierto con papel aluminio y apoyado dentro de una asadera con agua hirviente que llegue hasta la mitad de su altura. El baño maría es determinante para conseguir una cocción pareja y suave, y la torta debe permanecer en el horno durante una hora y cuarto.

Cumplido ese tiempo, se apaga el horno y se deja el pastel dentro con la puerta entreabierta, para que el descenso de la temperatura sea lento y se evite el agrietamiento de la superficie. Recién después el cheesecake pasa a la heladera, donde reposa toda una noche, paso indispensable para que la textura termine de asentarse.

La costra caramelizada y las opciones de acompañamiento

En el momento de servir, se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie del pastel y se quema con un soplete de cocina hasta formar una capa dorada y crujiente, idéntica a la que caracteriza a la crème brûlée tradicional. Conviene aclarar que el horno común no logra ese efecto, dado que no concentra el calor como lo hace el soplete, de manera que el resultado depende estrictamente de esta herramienta.

• Frambuesas frescas, cuya acidez contrasta con el dulzor de la costra.
• Arándanos, que suman color y un punto levemente astringente.
• Una bocha de helado de vainilla, cuya temperatura y cremosidad equilibran la superficie todavía tibia del pastel caramelizado.

La preparación admite distintas variantes en su servicio y permite jugar con la presentación según la ocasión: puede ofrecerse como cierre de una comida formal o simplemente como un postre de fin de semana, dado que la mayor parte del trabajo se reparte entre la cocción en horno y el reposo en la heladera.