Centenario y al plato: el bodegón de Villa Devoto que sostiene una tradición de más de un siglo entre milanesas y cajas de vino

El Bar Alemán, enclavado en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en el corazón de Villa Devoto, atraviesa hoy sus 118 años de vida con la vitalidad de quien ha sabido reinventarse sin perder la esencia. El establecimiento fue fundado en 1908 como una cervecería con glorieta, cancha de bochas y una singular cava en el sótano, donde los barriles se enfriaban mediante una serpentina de 120 metros recorrida por hielo. Las palmeras centenarias que hoy identifican el local desde lejos eran, en aquellos primeros años, apenas brotes que no alcanzaban la altura de una persona, testigos silenciosos de la transformación que experimentaría la esquina a lo largo de más de un siglo.

El menú de antaño giraba en torno a las raíces germanas de la casa: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut dominaban la oferta original. Con el correr de los años la propuesta se amplió de manera considerable, aunque el plato que terminó por definir la identidad contemporánea del bodegón fue la milanesa napolitana, una preparación que los propios mozos recomiendan pedir para tres comensales, aunque alcanza para cuatro y suele dejar sobras para llevar. La casa despacha en la actualidad alrededor de mil milanesas por mes, una cifra que da cuenta de la vigencia de un plato clásico en el imaginario porteño.

Una continuidad sostenida por la experiencia

La etapa actual del Bar Alemán comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo, los actuales propietarios, adquirieron el fondo de comercio mediante un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana de actividad bajo la nueva gestión atendieron 700 cubiertos y tuvieron que ampliar la plantilla de siete a catorce mozos para hacer frente a la demanda. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años más tarde les vendió la propiedad; la operación se saldó con el pago de un alquiler proporcional, sin necesidad de hipoteca. Aquel acuerdo inicial fue el germen de una gestión que, cuatro décadas después, mantiene a varios de aquellos mozos en actividad, con camareros que acumulan hasta cuarenta años de antigüedad en la casa.

En los años ochenta y durante buena parte de la década del noventa el local llegó a atender hasta 21.000 cubiertos solo en el mes de diciembre, una cifra que hoy resulta inaccesible. Sin embargo, la vitalidad del bodegón se manifiesta en la actualidad de otro modo: un sábado por la noche convoca entre 350 y 400 personas, y los propietarios descorchan champaña para celebrar cuando se alcanza esa marca.

Lo que se conserva y lo que cambió

El Bar Alemán preserva aquellos detalles que los clientes pidieron conservar a lo largo de las décadas, como los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que algunos vecinos recuerdan desde su propia infancia. La cocina, en cambio, experimentó una transformación profunda: pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y la incorporación de aire acondicionado convirtió un negocio que era casi estacional en un restaurante de funcionamiento durante todo el año.

Las redes sociales le sumaron en los últimos años un público joven que llega atraído por los platos que circulan en plataformas digitales. Según reconocen los propios dueños, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden al momento de sentarse. Esa exposición repentina obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que en la actualidad sale de la cocina con una formulación más precisa que en los primeros años de la gestión.

• Fundado en 1908 como cervecería con cancha de bochas, glorieta y serpentina de 120 metros en el sótano.
• Las palmeras centenarias de la esquina crecieron junto al local desde sus primeros años.
• El plato emblema es la milanesa napolitana, recomendada para tres personas y que alcanza para cuatro.
• Se despachan alrededor de mil milanesas por mes.
• Un sábado a la noche se sirven entre 350 y 400 cubiertos.
• La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio.
• Algunos mozos llevan hasta cuatro décadas de trabajo en la casa.
• Los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado se conservan por pedido de los clientes.
• La cocina se amplió de 30 a 80 metros cuadrados y se incorporó aire acondicionado.
• La ubicación en Pedro Morán y avenida San Martín lo sitúa a unos quince kilómetros del centro porteño, accesible en alrededor de cuarenta minutos en automóvil.