Buche al paso: la schiacciata a la leña que sostiene una fila diaria en el Mercado de San Telmo

A metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que abrió sus puertas a fines de febrero, tras casi un año de trabajo sobre las recetas de pan y rellenos, y que desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada.

El local se emplaza en el corazón de un circuito históricamente asociado al turismo internacional, a unas pocas cuadras de la Plaza de Mayo, sede del gobierno porteño, y a escasa distancia de la Avenida 9 de Julio, principal arteria urbana de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Desde la estación Catedral de la línea D de subterráneos, el recorrido a pie hasta el mercado no supera los diez minutos.

Un pan propio para sostener rellenos abundantes

La propuesta se sostiene sobre una schiacciata, una variante de la focaccia de origen italiano que presenta menos miga y una corteza más crocante, pensada específicamente para cargar rellenos generosos sin que la masa se imponga en el bocado. La receta se desarrolló con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea en horno a leña dentro del propio mercado. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, mientras que la versión reducida, bautizada buchito, se ofrece para quienes prefieren una porción menor.

Detrás del proyecto se encuentran Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera desde 2019 el Puesto 53 del mismo mercado, dedicado a parrilla y carnicería. Joaquín aporta además una trayectoria de catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central de Buenos Aires, lo que define el perfil productivo del lugar: los fiambres, incluida la porchetta, se elaboran en el local.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida.”Joaquín Gutnisky, responsable de Buche al paso

Esa experiencia fue el punto de partida del emprendimiento. La lógica consiste en reducir al mínimo la cadena de distribución para ofrecer fiambres de buena calidad a precios accesibles en un mercado donde la oferta gastronómica suele ubicarse por encima del promedio. El local dispone de apenas cuatro asientos y está concebido principalmente para llevar; la Plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado funcionan como extensión natural del comedor.

La carta y los precios

• Jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos: 22.500 pesos el grande, 15.200 pesos el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Horarios, recomendaciones y contacto

El puesto abre sus puertas de lunes a domingos en horario de mediodía y permanece en actividad hasta agotar stock, en sintonía con el ritmo habitual del Mercado de San Telmo. Por la ubicación del local y la capacidad limitada de asientos, la experiencia está pensada para retirar y consumir en las cercanías, ya sea en la Plaza Dorrego o en las escalinatas del mercado.

La recomendación de temporada apunta a concurrir durante los meses de otoño e invierno, cuando el clima templado de la Ciudad de Buenos Aires favorece el consumo de sándwiches calientes recién horneados y permite disfrutar de la Plaza Dorrego como comedor al aire libre sin las aglomeraciones propias del verano. Además del expendio en el puesto, Buche al paso recibe pedidos a través de la plataforma Rappi.

Para más información sobre horarios y disponibilidad, los responsables sugieren comunicarse a través de las redes sociales del local, donde actualizan diariamente el detalle de la carta y los cortes de fiambre del día.